La anafilaxis puede ser mortal

Los alergenos más comunes son los alimentos, los medicamentos, las picaduras de insectos y el látex. Pero la alergia a los alimentos es la más frecuente. Según el Centro de Prevención de Enfermedades (CDC) se reportan 300.000 consultas ambulatorias al año de niños con este tipo de afección. A continuación, una lista de los principales alimentos que son alérgenos, según la Red de Alergias Alimentarias y Anafilaxis (FAAN).

1. Cacahuate / maní

La alergia a esta legumbre es cada vez más común, y en los últimos años se ha duplicado entre los niños. Puede causar reacciones severas y es peligroso debido a que puede estar presente donde menos te lo imaginas: salsa, pesto, aderezos para ensalada, budines, galletitas, chocolates, comidas étnicas y sustitutos de la carne.

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¡Cuidado con los aceites y mantecas!

Se puede utilizar el aceite de maní refinado, o sea obtenido con acción del calor y no por presión en frío (aceite virgen). Algunas mantecas elaboradas con semillas de soja o girasol se hacen con máquinas donde también se suelen procesar nueces y maníes. Esto puede dar lugar a algún tipo de contaminación cruzada.

2. Frutos secos

Según la FAAN un 1.8% de los estadounidenses tiene alergia a los frutos secos, y es una de las más peligrosas. Comprende nueces, almendras, avellanas, castañas, pistachos y nueces de Brasil y pueden estar “escondidos” en ensaladas, aderezos, salsa barbacoa, miel, platos con pescados, mortadela (con pistachos), pastas y hamburguesas sin carne.

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3. Leche

El 2.5% de los menores de 3 años son alérgicos a ella, pero se revierte con el crecimiento. Se suele confundir la alergia a la leche con la intolerancia a la lactosa, que es la ausencia de la enzima lactasa, encargada de metabolizar la lactosa. El Instituto Nacional de Salud de los EU aconseja leer bien las etiquetas de los alimentos, ya que la leche puede estar “escondida” en carnes feteadas y algunas marcas de atún enlatado, que usan caseína como aglutinante. Se puede sustituir con leche de soja, de arroz, de avena, de maní o de almendras.

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¿Cómo determinar la alergia a un alimento?

Para saber si una persona es alérgica a un alimento o sustancia en particular, se estudia su sangre para detectar la presencia de inmunoglobulina E (IgE). Esta sustancia es un conjunto de anticuerpos producidos por el sistema inmunológico para proteger al organismo ante la amenaza de un alergeno. Hay un anticuerpo IgE para cada alérgeno y eso permite determinar qué sustancia provoca la alergia.

4. Huevos

Según datos de la FAAN, esta alergia se da en un 1.5 % de los niños pequeños de EU, pero puede desaparecer con la edad. La clara es considerada la fuente principal de alérgenos, aunque también se ha encontrado elevada cantidad de anticuerpos IgE de la yema. La Asociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex informa que en pruebas de laboratorio se ha determinado que el huevo cocido es menos alergénico que el crudo.

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¿Cómo sustituir el huevo?

Para cocinar, se puede sustituir con polvo de hornear, levadura o gelatina diluidas en agua o vinagre. Hay que tener cuidado ya que el huevo puede estar "oculto" en la espuma de algunas bebidas o en pastas frescas. Las pastas de caja no suelen tener huevo procesado, aunque puede haber contaminación cruzada al utilizar el mismo equipo para fabricar pastas con y sin huevo. ¡Cuidado con los pretzels! A veces han sido sumergidos en huevo, antes de pasarlos por sal.

5. Trigo

La alergia al trigo es habitual en los niños pero disminuye con la edad. Se la suele confundir con la enfermedad celíaca, desorden digestivo por rechazo al gluten del trigo, avena, cebada y centeno. Sin embargo, los alérgicos al trigo pueden tolerar estos otros granos, aunque deben tener atención con las papas fritas, helados, tortas, hamburguesas y algunas marcas de salchichas, ya que pueden llegar a tener estas harinas.

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¿Cómo reemplazar el trigo?

Puede ser todo un desafío cocinar sin utilizar harina de trigo ya que es predominante en muchos alimentos. Sin embargo, se puede recurrir a harinas de tapioca, amaranto, cebada, maíz, avena, quinoa, arroz y centeno. Hay que probar las distintos productos hasta logar la textura adecuada, y recurrir también al almidón de papa y la harina de soja.

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6. Soja

La mayoría de los alimentos procesados de los EU contienen soja. Los porotos no forman parte de la dieta en forma directa, pero están en las comidas horneadas, atún enlatado, cereales, galletitas, salsas, sopas y fórmulas para niños. El aceite refinado – no obtenido en frío – se puede consumir. Los síntomas, si se consume, son moderados pero pueden llegar a causar anafilaxis.

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7. Pescado

Según la FAAN, cerca de un 2.3% de norteamericanos – unos 7 millones de personas – tiene alergia al pescado. Esta afección no se va con el tiempo como ocurre con otros alimentos, y dura toda la vida. Los pescados que encabezan el ranking de alérgenos son el salmón, el atún y el pez mantequilla o halibut. De todos modos, quien tiene alergia a un pescado, suele tener alergia a todos.

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8. Crustáceos

Varios millones de estadounidenses tienen alergia a los productos de mar como los crustáceos, que incluyen camarones, cangrejos, langostinos y langostas. Dentro de esta categoría no se incluyen los moluscos (pulpo, caracoles, calamares y bivalvos) ni las algas, que suelen utilizarse en variedad de comidas para emulsionar o espesar.

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9. Frutas y vegetales

Algunas frutas y vegetales (manzanas, duraznos, ciruelas, bananas, zanahorias y tomates) pueden causar una alergia oral llamada síndrome polen-fruta. Ocurre cuando el polen de algunas flores produce efectos similares a los que provocan los alimentos, y el alérgico reacciona frente a ambos. Se soluciona cocinándolos, ya que las proteínas son sensibles al calor.

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¿Cuáles son los síntomas de esta alergia?

Son varios: dolor abdominal, diarrea, dificultad para tragar, picazón de la boca, garganta, ojos, piel, mareos, desmayos, náuseas, congestión nasal, dermatitis, cólicos y vómitos. Si la alergia es oral, se evidencia picazón en los labios, lengua y garganta y algunas veces hay hinchazón en los labios

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10. Maíz, gelatina y carne

Maíz: las reacciones alérgicas son raras y se pueden dar por el alimento crudo, cocido y también por su almidón. Gelatina: es una proteina que se forma al hervir el tejido conectivo de la piel. Se suele usar en la fabricación de vacunas, por sus propiedades estabilizantes. Carnes: al calentarlas o cocinarlas se reduce su poder alergénico. Cerca de un 8% de las personas que tienen alergia a la leche también la tienen a la carne

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¿Cómo tratarla?

El único tratamiento comprobado es no ingerir ese alergeno y buscar alimentos sustitutos. Las vacunas antialérgicas y prebióticos no han tenido resultado, por eso quienes tienen alergia alimentaria deben llevar consigo epinefrina inyectable o difenhidramina masticable, y saber cómo utilizarlas.