Cerrar

El químico francés Hervé This, uno de los padres de la gastronomía molecular junto con el físico Nicholas Kurti, habló con la periodista Nora Bär del diario argentino La Nación, sobre este tipo de cocina. Se trata de una actividad científica que analiza los fenómenos químicos y físicos que ocurren al cocinar, y luego los aplica para preparar diferentes recetas. 

This es el creador el método Note by Note, con el cual asegura poder crear el alimento que desee, haciéndolo más duro o más blando, con más o menos grasa, y del color y sabor que prefiera. Puede decidir todos los aspectos de una comida, del mismo modo en que un compositor crea música electroacústica con un sintetizador. 

En la actualidad está trabajando para producir kits que permitan cocinar con compuestos, valiéndose de un sintetizador de alimentos. Así como un músico elige sonidos, del mismo modo se podrán elegir texturas, sabores y olores. 

Consultado sobre cómo será el sabor de esos alimentos del futuro, este experto explica que el sabor es una sensación basada en todos los aspectos de la comida: consistencia, color, aroma, gusto, frescura, temperatura. Y para él no es difícil lograr una consistencia; el color se obtiene con colorantes, y el olor se logra con compuestos que le dan a un alimento el aroma que uno desee “aquí enfrente mío en este momento, tengo una caja con octenol, un compuesto que tiene un maravilloso olor a hongos”, revela. 

Estos alimentos de laboratorio también pueden contener sales minerales, glucosa o aminoácidos, y según señala, es muy barato obtener comida sintética, Actualmente están trabajando para desarrollar carne artificial y es de esperar que en el futuro haya en las casas un kit con todos los elementos para producir la propia comida.

• Avanza el desarrollo de la primera hamburguesa artificial

El diseño de estos kits deberá contemplar un equilibrio de nutrientes, para que esa elección no quede de lado de los consumidores, que  en general no tienen conocimientos suficientes sobre el tema. 

Estos avances no significan la muerte de los cocineros o de la cocina tradicional. Como buen francés amante de la buena comida, This recuerda que cocinar no es hacer química sino una comida para otros que permite crear lazos sociales, arte y técnica.  "La química es la química, y un chef es un chef", afirma.