La controversia sobre los daños que pueden causar las carnes a la parrilla ha vuelto, debido a una investigación de Harvard que encontró que su consumo aumenta el riesgo de desarrollar diabetes. Aunque el revelador estudio no es reciente, sus resultados siguen vigentes y generan preocupación, pero no todo es tan malo.
Luego de hacer seguimiento a casi 300,000 personas sanas durante una década, los investigadores de Harvard encontraron que el consumo de carnes asadas aumenta el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2. Los resultados se publicaron en marzo de 2018 en Diabetes Journal, pero han vuelto a compartirse en Internet y a despertar dudas.
Ya para 2007, el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer había recomendado evitar comer alimentos quemados o carbonizados con frecuencia o en grandes cantidades porque había evidencias de un vínculo con la aparición de ciertos tipos de cáncer. Y en 2018, una investigación que dio a conocer la Asociación Americana del Corazón (AHA, por su sigla en inglés) encontró que cocinar carnes rojas y blancas sobre una llama abierta o a altas temperaturas podría aumentar el riesgo de desarrollar presión arterial alta.
Sea la barbacoa estadounidense, la carne asada mexicana o la parrilla argentina, este plato es de los favoritos de la gente en buena parte del continente americano. Y es un hecho que estas preparaciones pueden causar daños a la salud, pero el riesgo no tiene que ver con el alimento en sí, sino con la forma cómo lo prepares.
Lo que pasa cuando cocinas a fuego abierto
Las altas temperaturas de cocción producen sustancias tóxicas llamadas hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y aminas heterocíclicas (AHC) que pueden producir el síndrome de resistencia a la insulina y, en consecuencia, diabetes 2, por ejemplo. De hecho, la AHC y HAP también están relacionadas con la aparición de algunos tipos de cáncer (mama, colon, estómago y próstata) y otras enfermedades, de acuerdo a un informe.
"Los productos químicos producidos al cocinar carnes a altas temperaturas inducen estrés oxidativo, inflamación y resistencia a la insulina en estudios con animales, y estas vías también pueden conducir a un riesgo elevado de desarrollar presión arterial alta", dijo Gang Liu, uno de los autores de los estudios, quien es investigador de nutrición en la Escuela de Salud Pública Harvard TH Chan.
En uno de los informes se lee que “independientemente de la cantidad de consumo, la cocción a fuego abierto o a alta temperatura, tanto para la carne roja como para el pollo se asocia con un mayor riesgo de diabetes tipo 2 entre los adultos que consumen carne animal con regularidad”. Podemos resumir que, cuando cocinas carnes rojas, pescado o aves a altas temperaturas y a fuego directo, ciertas proteínas del alimento se pueden convertir en en AHCs y enfermarte.
Una posible solución
No tienes que renunciar a las carnes asadas para cuidar tu salud, sino replantearte la forma de prepararlas. Además, cómelas con menos frecuencia y siempre acompáñalas con vegetales, recomienda Catherine Carpenter, especialista del Centro Oncológico Integral Jonsson en la Universidad de California, Los Ángeles.
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Un opción puede ser que pre cocines las carnes en el microondas durante 60 a 90 segundos y deseches los jugos. Mientras menos jugo caiga en la fuente de calor, será menor el tiempo de cocción y la exposición potencial a los químicos.
Puedes cocinar las hamburguesas a un calor bajo y voltearlas a cada ratito, hasta que estén listas. Los movimientos frecuentes evitan que los jugos goteen.
Evita también cocinar a llama directa y no permitas que las carnes queden demasiado cocidas ni se carbonicen (nada de dejar que las rejillas dejen marquitas negras). Y descongela las carnes antes de llevarlas a las brasas.
Si hay partes quemadas, retíralas antes de servir. Eso también ayuda a reducir la exposición a las sustancias nocivas.
Por último, mantén la distancia: los alimentos deben estar alejados de la fuente de calor, a unas 6 pulgadas o 15 centímetros, incluso un poco más, de ser posible. Tendrás que asarlos durante más tiempo, pero tu salud lo agradecerá.
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