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En busca de una respuesta al por qué gusta tanto la comida picante pese al ardor en la boca y lengua que produce, así como otras sensaciones no tan agradables (la sudoración, el lagrimeo, secreción nasal y que la cara se ponga roja), científicos han descifrado algunos de los mecanismos biológicos que están detrás de esta peculiar forma de placer por el picante.

El paladar humano pueden distinguir cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo, el picante no es un sabor, sino una sensación que se produce ante el contacto de la capsaicina, componente activo de los chiles, con el sistema gustativo. 

“Estas moléculas no son solubles en agua, o en la saliva, condición indispensable para percibirlas a través del sentido del gusto, más bien las capsaícinas estimulan las terminaciones nerviosas responsables de la sensación de ardor”, puntualizó el químico José María García Saíz de la Facultad de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).

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El principal compuesto del chile no activa el sistema gustativo, sino el trigeminal, que detecta y procesa los estímulos encargados de la sensibilidad dolorosa de los territorios orales, aclaró por su parte el neurocientífico Ranier Gutiérrez Mendoza, del Departamento de Farmacología del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav) del Instituto Politécnico Nacional (IPN) de México.

El cerebro percibe el calor picante como si fuera dolor, y para contrarrestarlo responde liberando serotoninas y endorfinas, sustancias que generan sensaciones de felicidad y bienestar.

De acuerdo con Gutiérrez Mendoza, no importa con qué otras sustancias se mezcle, dulces o saladas, el picor de la capsaicina siempre predomina. Es decir, incluso cuando se come un platillo como las enchiladas (tortillas con pollo bañadas en salsa), la sensación de picor de la capsaicina es la que perdura por más tiempo y a la que se pone más atención. “Quizá a eso se refiere la gente cuando dice que el chile le da sabor a su comida”, argumentó el académico.

El científico del Cinvestav reconoció que la ciencia aún no conoce lo suficiente acerca de por qué gustan tanto los alimentos picantes; sin embargo, en su laboratorio han encontrado pistas importantes al habituar a ratas para que consumieran capsaicina, tras condicionarlas para que después de soportar el picor recibieran como recompensa unas cuantas gotas de azúcar.

Los roedores se mostraron sumamente renuentes a desarrollar preferencia por la capsaicina, pero la aceptaron sin problema con tal de obtener unas gotas de azúcar. En cambio, cuando se busco comprobar si habían desarrollado preferencia por la capsaicina, permitiéndoles primero beber todas las gotas de azúcar que quisieran para ser recompensadas después con el componente activo del chile, los roedores no comieron la sustancia picante.

Gutiérrez Mendoza explicó que este fenómeno se podría comparar a cuando los niños están dispuestos a comer alimentos saludables (pero de sabor no tan agradable) sólo si se les promete un postre al final de la comida, pero no cuando se les da primero éste y la comida sana posteriormente.

Añadió que en la preferencia por la sensación picante en el humano hay también componentes genéticos; de género (los hombres consumen más picante que las mujeres); ambientales (en los países más calurosos se come más chile) y culturales, pues poblaciones como la mexicana y la india ingieren más este fruto. La influencia familiar también cuenta, pues cuando los niños crecen en un hogar donde se acostumbra comer chile, es más probable que también desarrollen preferencia por el mismo.