El debate continúa y se calienta más que un tira de bacon en la sartén a la mañana. Muchos dicen que la afirmación de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de que el bacon —y las carnes procesadas en general— son cancerígenas tanto como el tabaco es una reacción exagerada. ¿Por qué? Porque el consumo de este típico producto estadounidense aumentaría el riesgo relativo de cáncer colorectal en un 18%, mientras que fumar eleva el riesgo relativo de cáncer de pulmón en más del 100%.
En la convención de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) que depende de la OMS, 22 científicos de 10 países acordaron en Francia la reclasificación de estos alimentos teniendo en cuenta las evidencias científicas.
La monografía recién dada a conocer señala que las carnes procesadas —como los hot dogs, jamón, carne enlatada y otras— serán de ahora en más clasificadas en el grupo 1 como agentes cancerígenos, donde se incluyen otras sustancias peligrosas como el tabaco, el amianto y el diesel, porque consideran que hay "evidencia suficiente de sus vínculos con el cáncer”.
Los expertos concluyeron que comer a diario una porción de 50 gramos de carne procesada, aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%.
"Para una persona, el riesgo desarrollar cáncer colorrectal debido al consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero el riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida", señaló el Doctor Kurt Straif, director del programa de monografías de la IARC.
La reacción ante esta noticia no se hizo esperar: consumidores de bacon —y especialmente los productores de este alimento base del desayuno estadounidense— cuestionan no la evidencia científica en la que se basa el informe de la OMS, sino la idea de calificar un alimento como cancerígeno, al mismo nivel que el tabaco.
El North American Meat Institute dijo en un comunicado que hay mucha evidencia científica de los beneficios del consumo de carne en todas sus formas, y cita estudios recientes, publicados en la revista The Lancet, señalan "el alto valor biológico de las proteínas, vitamina B, hierro y zinc presentes en la carne roja".
Respecto a la carne roja, dentro de la cual los expertos incluyen la de vaca, cordero y cerdo, ésta ha sido clasificada como "probable" agente cancerígeno e integra el grupo 2A, donde están los cancerígenos con menos evidencia.
Ante la controversia, el doctor Víctor Machicao, gastroenterólogo en el University of Texas Health Science Center de Houston y en el Memorial Hermann-Texas Medical Center, habló con HolaDoctor y despejó dudas.
—¿Qué opina de los nuevos lineamientos de la OMS sobre las carnes procesadas?
Ya hace varios años que estudios científicos han venido relacionando el consumo de carnes procesadas con mayor riesgo de enfermedad cardiovascular —infartos, accidentes cerebrovasculares— y con más riesgo de cáncer, especialmente de cáncer de estómago. No es algo nuevo.
—¿Por qué piensa que esta vez tuvo tanto impacto el decir que el bacon causa cáncer?
Cada año, la OMS se reúne con sus expertos y evalúa estudios científicos y determina si hay algo que modificar en cuanto a la clasificación de agentes cancerígenos. Esta vez creo que impactó más porque las carnes procesadas están en la misma lista de agentes cancerígenos en la que están el tabaco y los asbestos. Por eso la noticia circuló de esa manera.
—¿Hay que alarmarse?
La incidencia de cáncer en una comunidad depende de muchos factores, no sólo del bacon. Por ejemplo en Latinoamérica hay una mayor incidencia de cáncer de estómago, pero no de cáncer colorectal. Éste último es mayor aquí en Estados Unidos y en Canadá. Y en todas partes se consumen carnes procesadas o carnes rojas, en mayor o menor medida.
—¿Cuál es el consejo para el consumidor?
El de siempre, comer todo pero con moderación y consultar con el médico si se tiene una condición que requiera de una dieta específica. Cualquier exceso de un producto dañino en la dieta es peligroso. Se sabe que las carnes procesadas no son la opción más saludable por su alto contenido de químicos, de sal.
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—¿Entonces no hay que leer estas noticias?
Para los periodistas, es tener la noticia del día. Y para los consumidores es otro importante recordatorio de lo que es malo consumir en exceso y de los productos que pueden dañar su salud.
La carne, consumo global
El consumo mundial total de carne alcanzó los 310 millones de toneladas en 2013. Eso representó un aumento de más de un 25% respecto a 2003, debido al crecimiento en los mercados emergentes, con un incremento importante de la proporción del consumo de carne avícola, según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
El nivel de consumo de carne varía mucho entre países, va desde el 5% al 100% y también hay diferentes índices de consumo de carne roja y de carnes rojas procesadas, según la IARC.
La ingesta media de carne roja es de aproximadamente 50 a 100 g por persona por día, mientras que un alto consumo equivale a más de 200 g por persona por día.
Para arribar a las conclusiones mencionadas arriba, el Grupo de Trabajo de la IARC “consideró más de 800 estudios que investigaron las asociaciones de más de una docena de tipos de cáncer con el consumo de carne roja o carne procesada en muchos países y poblaciones con diversas dietas. La evidencia más influyente provino de grandes estudios amplios llevados a cabo en los últimos 20 años” dice el texto de la monografía presentada por la IARC.
"Estos resultados apoyan aún más las actuales recomendaciones de salud pública de limitar el consumo de carne" dijo el Dr. Christopher Wild, director de IARC.
"Al mismo tiempo, la carne roja tiene valor nutricional. Por lo tanto, estos resultados son importantes para que los gobiernos y los organismos reguladores internacionales evalúen el peligro, a fin de equilibrar los riesgos y beneficios de comer carne roja y carne procesada y que proporcionen las mejores recomendaciones dietéticas" agregó Wild.
Se considera carne roja a todos los tipos de carne de músculo de mamíferos, tales como carne de res, de ternera, cerdo, cordero, cordero, caballo y cabra.
Carne procesada se denomina a la que se ha transforma a través del salado, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar el sabor o la preservación.
Las carnes procesadas generalmente se basan en carne de cerdo o carne de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, despojos o subproductos cárnicos como sangre.
Los ejemplos de carne procesada incluyen perros calientes (hot dog), jamón, salchichas, carne en conserva (corned beef), la cecina, carne seca (beef jerky), así como las preparaciones y las salsas a base de carne.
La carne roja es también una buena fuente de nutrientes valiosos, tales como proteínas, hierro, zinc y vitamina B12, por lo que puede contribuir a una dieta sana y equilibrada. "La carne procesada, por el contrario, tiene nutrientes de menor valor y puede ser alta en grasa y sal", insiste la institución.
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