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Muchos productores de huevos están invirtiendo mucho tiempo y dinero para lograr, desde el laboratorio, un producto con más propiedades. El objetivo es lograr un alimento diferenciado, con características especiales que ayuden a aumentar el precio y el volumen de ventas. 

Hasta hace unos años, a juicio del consumidor, un huevo era sencillamente… algo para comer revuelto a la hora del desayuno. Pero la industria ha logrado diversificar la oferta, y al momento de elegir, se puede optar por huevos orgánicos, con dosis extra de omega-3 o provenientes de aves criadas en libertad. Estos huevos especiales pueden ser comercializados a un precio más alto bajo la categoría “premium”. 

• Las yemas ¿perjudican las arterias?

Algunos huevos se convierten en `premium” al modificar el alimento de las gallinas. Para ello hay que hacer muchas pruebas, incorporando aditivos que ayuden a aumentar la concentración de ácidos grasos, o a mejorar el sabor y la textura de las yemas. También se buscan fórmulas para que las cáscaras sean resistentes y uniformes, de modo que lleguen al consumidor en perfecto estado. 

• Huevos con más calcio: un huevo con una dosis extra de calcio es muy apreciado para el público femenino, que  le tiene mucho temor a la osteoporosis. Un huevo promedio tiene un 28% de calcio, especialmente en la yema, y representa un 3% de la ingesta diaria recomendada para personas de entre 19 y 50 años. Algunos productores buscan aumentar la proporción de calcio agregando más vitamina D al alimento de las aves, y la máxima aspiración es que la FDA les ponga una etiqueta con la leyenda “buena fuente de…” lo que implicaría una mayor aceptación y número de ventas. Pero por el momento no han logrado hacerlo, ya que la mayoría del calcio se concentra especialmente en el cascarón y no en el interior, volviéndolo muy difícil de romper.
• Ricos en ácidos omega-3: en 1940, un americano promedio consumía 400 huevos al año; para 1980 la cifra había caído a la mitad, pero siguió bajando en los ’90, cuando el huevo fue “demonizado” por su alto contenido de colesterol. Los productores reaccionaron obteniendo huevos con mayor concentración de vitamina E y ácidos omega-3, que protegen las arterias. Esta última sustancia se concentra más en el huevo si se agrega aceite de canola o semillas de lino al alimento de las aves. 
• Orgánicos: los huevos orgánicos provienen de aves que consumen alimento también orgánico. Estas aves están en jaulas pero tienen acceso al exterior, según lo exigen regulaciones del Departamento de Agricultura de EE.UU. Otros huevos incluso, provienen de aves que no han sido criadas en jaulas. 

En el proceso de pruebas de laboratorio resulta tentador fantasear un poco para lograr un producto exótico. Así, se han obtenido huevos saborizados, algunos con gusto a vainilla, ideal para postres, y otros con el picante de la pimienta de Cayena o el ajo. Finalmente, se decidió no desarrollarlos en forma comercial, y solo quedó como un juego de científicos.