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Las alergias alimentarias son reacciones adversas hacia determinados alimentos, debido a un mecanismo del sistema inmunitario.

Actualmente, se estima que alrededor de 160 alimentos pueden provocar reacciones alérgicas, aunque el 90% de los casos corresponde a nueve de ellos: frutos secos, huevos, leche, maní, mariscos, pescado, soya, trigo y, el recientemente agregado, ajonjolí.

La Organización Mundial de Alergia señala que las reacciones adversas a los alimentos que no tienen un origen tóxico deben llamarse hipersensibilidad a los alimentos, de lo contrario se está ante una intoxicación alimentaria.

A su vez, si esta reacción es provocada por un mecanismo inmunitario se debe llamar alergia alimentaria, de lo contrario se conoce como hipersensibilidad no alérgica (este es el caos de la intolerancia a la lactosa).

Las personas que tienen una alergia alimentaria pueden presentar distintos síntomas al consumir, incluso en pequeñas cantidades, alimentos que para la gran mayoría de la población son inofensivos e incluso son una parte fundamental de las dietas saludables.

Estas reacciones pueden llegar a ser mortales, destacándose:

• Problemas cardiovasculares: arritmias o dolor torácico.
• Problemas cutáneos: edema, eritema o prurito.
• Problemas gastrointestinales: diarrea, dolores estomacales, edema de la cavidad oral, náuseas, quemazón o vómitos.
• Problemas oculares: edema o prurito.
• Problemas respiratorios: asma, edema de la cavidad nasal y la garganta.

Estas reacciones pueden ocurrir a los pocos minutos de haber consumido el alimento perjudicial u horas después. La gravedad de los síntomas dependerá de la cantidad de alérgeno ingerida y de la sensibilidad de la personas, por lo que puede durar días o hasta semanas.

Principales alérgenos alimentarios

Cualquier proteína alimentaria es potencialmente alérgica, aunque existen algunas con mayor probabilidad, que hacen que la mayoría de los casos se deban a un grupo reducido de alimentos:

Frutos secos

Las almendras, avellanas, castañas, nueces (comunes, de Pecán o Macadamia), o pistachos son frutos secos. Esto significa que comparten un rasgo en común: menos de la mitad de su composición está conformada por agua.

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También se encuentran entre los principales alérgenos alimentarios. Las globulinas 7S y 11S, y albúminas 2S son las principales proteínas responsables de las reacciones adversas que provocan en algunas personas.

Se debe tener cuidado con sus derivados, como pastas, mantequillas, panificados, dulces e incluso productos enlatados.

Huevos

Ovomucoide, ovoalbúmina, conalbúmina, y lisozima son las principales proteínas alérgenas del huevo, por lo que las persona que son alérgicas a ellas deben evitarlo, así como a sus derivados: dulces, helados, batidos, flanes, merengues, salsas, aderezos (mayonesa), pastas al huevo, e incluso algunos cereales.

Leche

Yogures, quesos, mantequillas o cremas son productos que las personas con alergia a la leche deben evitar. Las principales proteínas alérgenas en este caso con caseína, alfa-lactoalbúmina y beta-lactoglobulina.

Maní

La globulinas 7S y 11S, y albúminas 2S son las principales proteínas alérgenas del maní, también conocido como cacahuete, caguate, o cacahuate. Los expertos también advierten que se deben evitar opciones donde este puede estar oculto, como ensaladas, chocolates, galletas, salsas, panificados e incluso sustitutos de carne.

Mariscos

Se considera mariscos a los crustáceos, camarones, cangrejos, langostinos y percebes, y a los moluscos, almejas, berberechos, chipirones, mejillones y pulpos. Sin embargo, solo los crustáceos suelen ser los principales alérgenos, siendo la tropomiosina la proteína responsable de las reacciones.

Pescados

Aunque se considera al atún, halibut o pez mantequilla y salmón como los pescados más alérgenos, los expertos advierten que la persona con alergia a un tipo de pescado probablemente tenga alergia a todos los demás. La parvalbúmina es la principal proteína alérgena de los pescados.

Soya

La soya o soja pertenece a la familia de las leguminosas y se cultiva por sus semillas, que pueden consumirse directamente o aprovecharse para hacer aceites y harinas. La Gly m1 y Gly m6 son sus principales proteínas alérgenas.

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Debido a que la soja tiene muchos usos gastronómicos, se recomienda precaución a quienes tienen alergia alimentaria con otros productos que pueden contenerla, como pizzas, embutidos, hamburguesas, chocolates, o salsas y sopas enlatadas.

Trigo

Albumina, globulina, gliadina, glutenina (gluten) son las principales proteínas alérgenas del trigo.

Este cereal tiene una notable incidencia en la alimentación occidental, puesto que se utiliza para hacer distintos productos, por lo que se recomienda que quienes son alérgicos presten especial atención a las etiquetas de snacks, tortas, helados, hamburguesas, cervezas e incluso algunas marcas de salchichas, ya que se suele utilizar como aglutinante.

Ajonjolí

El ajonjolí o sésamo es el miembro más reciente de los principales alérgenos, luego de que se descubriera que puede afectar entre 0.1 y 0.2% de la población donde se encuentra disponible. Además de sus semillas se deben evitar productos que lo contienen como panificados, salsas, y dulces.

Otras situaciones

Puede que algunas personas que tienen alergia a un determinado alimento, por ejemplo, el huevo, experimenten problemas cuando consumen otro tipo de alimento que no es un derivado o tiene necesariamente una relación, como el pescado.

Esto se debe a que las proteínas alérgenas antes desarrolladas pueden encontrarse en ambos alimentos, en el caso de los huevos y pescados, la albumina.

Como estas proteínas son sensibles al calor, también puede influenciar la posibilidad de que ocurra una reacción la forma en que se consumen los alimentos: cocidos, fritos, horneados o asados, en lugar de crudos. Esto significa que existe una mayor probabilidad de que una persona con alergia al huevo lo tolere mejor cuando está cocido.

Actualmente, existen muchas investigaciones que buscan la forma de reducir el impacto de los alimentos alérgenos. Esto se pone en práctica al exponer de forma gradual a las personas a cantidades mínimas de alérgenos durante determinados períodos de tiempo.

Sin embargo, la recomendación de los profesionales sigue siendo evitar aquellos alimentos que provoquen reacciones alérgicas y sus derivados, leer las etiquetas de los productos para evitar ingredientes "ocultos" que puedan ser perjudiciales, y consultar al personal de locales gastronómicos para no tener problemas.

Fuentes consultadas: Biblioteca Nacional de Medicina de EE. UU., Clínica Mayo, Organización Mundial de Alergia, Organización Mundial de la Salud, Red de Alergia a los Alimentos y Anafilaxis.