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Los dietistas siempre aconsejan tener cuidado con los aderezos, y ahora se conocen nuevas razones ya que una investigación llevada a cabo en la Universidad Purdue, en Estados Unidos, descubrió la importancia de las grasas en este tema. 

Durante el estudio, 29 personas comieron ensalada con aderezos que contenían distintos tipos de grasas: saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas. Las grasas monoinsaturadas se encuentran en la canola y el aceite de oliva; las saturadas en la manteca y la crema y las poliinsaturadas en los aceites de maíz y soja.

Cada porción de ensalada se sirvió con aderezos que contenían 3, 8 o 20 gramos de grasa y los investigadores midieron la sangre de los comensales para ver cuántos nutrientes - como el licopeno y el beta-caroteno - habían absorbido; estos nutrientes están asociados con la reducción de enfermedades como el cáncer, degeneración macular y afecciones cardíacas.

“El que quiere sacar mejor provecho de las frutas y vegetales tiene que combinarlos de modo adecuado utilizando aderezos con un poco de grasas”, dijo Mario Ferruzzi, líder del estudio y profesor de ciencias de los alimentos en Purdue. “Una ensalada con un aderezo libre de grasas tiene menos calorías, pero se pierden algunos de los beneficios de los vegetales”, explicó.

El estudio fue publicado en el journal de Nutrición Molecular e Investigaciones Alimentarias. Los investigadores descubrieron que el aceite de soja es el más sensible al modo en que se lo ingiere: cuanta más grasa, más carotenoides absorbe. En cambio en las grasas saturadas como la manteca, depende de cuánta se use.

Los amantes del aceite de oliva están de parabienes: un aderezo con 3 gramos de grasas monoinsaturadas absorben tantos carotenoides como los que contienen 20 gramos de otras grasas. Un bajo nivel de grasas saturadas o poliinsaturadas permite absorber una cantidad importante de carotenoides, pero si aumenta ese nivel, también lo hará la cantidad de nutrientes absorbidos por el organismo, explicó Ferruzzi. En cambio las grasas saturadas se deben usar en menor proporción para que se puedan absorber mejor los nutrientes de los alimentos.

El estudio fue financiado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, y este equipo de trabajo es uno de los primeros en realizar estudios para evaluar la incidencia de los distintos tipos de grasa en la nutrición. Actualmente están investigando si los nutrientes son mejor absorbidos cuando los vegetales y las frutas se comen en una única porción diaria, o si son mejor aprovechados en ingestas repartidas a lo largo del día.