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Hasta hace un tiempo, en esta parte occidental del planeta las comidas solían tener sólo cuatro sabores: dulce, salado, amargo o ácido. Pero con la globalización, además de recibir indumentaria y productos tecnológicos de Oriente, también pudimos conocer lo que para nosotros es un “nuevo” sabor: umami.

Este vocablo de origen japonés significa “sabor gustoso”, aunque en el idioma chino también se utiliza para definir a un alimento delicioso, sin especificar el sabor. Durante mucho tiempo los científicos analizaron si se trataba de un sabor básico como los otros cuatro, y finalmente fue aceptado como “oficial”.

En 1982 se creó en Japón el Centro de Información del Umami (UIC) para difundir en ese país y en el resto del mundo, información precisa sobre el umami como uno de los cinco gustos. En abril de 2007, el organismo fue acreditado y reconocido oficialmente como organización sin fines de lucro por la Oficina del Gobierno Metropolitano de Tokio.

Según explica el UIC, el sabor umami proviene del glutamato, un aminoácido presente en forma natural en carnes, pescados, vegetales y productos lácteos. Es sabor es sutil y se combina muy bien con los otros cuatro, “redondeando” el gusto de las comidas. Y si bien los comensales no pueden reconocerlo especialmente, se sabe que juega un rol importante al hacer sabroso un plato.

Ya el célebre chef francés Auguste Escoffier, a fines del 1800 y sin saber nada de aminoácidos, había combinado el sabor umami con el dulce, ácido, amargo y salado en los prestigiosos restaurantes que tuvo al frente, como el del hotel Ritz de París y el Savoy de Londres.

El umami induce a la salivación y provoca una sensación aterciopelada en la lengua, y sin ser sabroso, mejora sabor de gran cantidad de alimentos. Es ideal entre las personas mayores, ya que al tener el sentido del gusto más disminuido por los años y los medicamentos, pueden saborear mejor lo que consumen. Incluso realza y hace más gustosos los alimentos con poca sal.

El glutamato, causante del sabor umami, está presente de manera natural en la leche materna. Y así como podemos decir que el limón es ácido o la miel es dulce, algunos alimentos umami son:

• los tomates, hongos shiitake, trufas, porotos de soja, papas, zanahorias, espárragos, ostras y algunos pescados como el bonito y el atún
• las carnes de vaca, cerdo y pollo, jamón ibérico
• el queso parmesano y los fermentados, té verde, salsa de soja, huevos de gallina, salsa de ostras

El doctor Kikunae Ikeda, en el octavo congreso internacional de química aplicada que tuvo lugar en Washington en 1912, explicó que algunos alimentos como los espárragos, los tomates, el queso y la carne tienen un sabor particular que no se puede definir como dulce, ácido, salado o amargo. Hoy se puede decir con precisión que éstos ¡son umami!