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Parece ser que se trataba especialmente de la cantidad. Luego de décadas de haber caído en desgracia por relacionarlo casi exclusivamente con su aporte al colesterol malo, ahora nuevos estudios reivindican al huevo y lo redefinen como un alimento “funcional”.

El “Estudio de la salud de los Médicos”, un trabajo multicéntrico que registra los datos de salud de médicos estadounidenses desde 1981, comprobó que mientras que el consumo de seis huevos a la semana no está asociado con ningún riesgo de mortalidad, la ingesta de siete o más huevos en el mismo tiempo aumenta en un 23 por ciento el riesgo de muerte por todas las causas.

La investigación, publicada en la American Journal of Clinical Nutrition, también destacó que si la persona padece de diabetes, el riesgo aumenta, ya que la absorción de colesterol en el intestino es mayor en personas con diabetes tipo I.

El estudio ha vuelto a abrir el debate. Robert Eckel, de la Universidad de Colorado, indica que los varones de mediana edad deberían ser cautos en el consumo de este alimento. No obstante, también dice que los huevos son como cualquier otro alimento: no son “buenos” ni “malos”, y pueden formar parte de una dieta cardiosaludable.

Según el Instituto de Estudios del Huevo, es posible que el ser humano primitivo comenzara a comer huevos al observar cómo animales de ciertas especies comían huevos de aves y reptiles. Más tarde, este consumo esporádico sería más frecuente, pero limitado a períodos de puesta de las aves salvajes. El huevo, de este modo, comenzó a formar parte en forma paulatina de la mesa humana.

Lo cierto es que durante cientos de años ha tenido una buena reputación basada en su perfil nutricional como alimento proteico y energético y en su cantidad sustancialmente importante de vitaminas y minerales. Pero, la información sobre el colesterol y la enfermedad coronaria que se empezó a difundir en los años 60 dio paso a que aparecieran en los medios los primeros vínculos científicos entre la dieta y los problemas cardíacos, que culminó con las publicaciones de la American Heart Association sobre las limitaciones de la ingesta de colesterol a menos de 300 mg al día, lo que incluía disminuir el consumo de ciertos alimentos entre los que destacó precisamente el huevo.

Hasta 2007, los estudios, si bien satanizaban al huevo, admitían una correlación débil entre su consumo y el aumento del colesterol. Lo que comprobaron es que los alimentos con alto contenido de colesterol no influían, como se pensaba, en la cantidad de colesterol total del organismo.

Y, desde entonces, el proceso ha sido de reivindicación. ¿Por qué? Pues porque el huevo aporta a la dieta antioxidantes como la luteína y zeaxantina. Y la  fosfatidilcolina necesaria para cubrir las necesidades diarias de colina, sustancia implicada en la formación del neurotransmisor acetilcolina y cuya carencia puede dar lugar a degeneración hepática, problemas renales y pancreáticos, pérdida de memoria, infertilidad, anormalidades óseas, etc.

La American Dietetic Association incluye dentro de la definición de alimento funcional la de los alimentos naturales que no hayan sido enriquecidos o fortificados y que aporten beneficios concretos para la salud. El huevo es un alimento natural que se puede clasificar dentro de estos parámetros, por lo que algunos investigadores ya lo tratan de “funcional”.