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Típicos de comidas de Medio Oriente, el Caribe inglés y especialmente de México, el paladar estadounidense también “pide picante”. Elegidos para darles a las comidas un sabor fuerte, no todos los paladares los toleran. Los nutricionistas recomiendan no excederse en la sazón picante, y utilizarlos en pequeñas medidas en combinación con otras especias. Una de las razones es que, aunque no son la causa directa de enfermedades como la úlcera péptica y otros males digestivos, sí se sabe que pueden empeorarlos.

Según explica el Instituto Nacional de Diabetes y Enfermedades Digestivas y del Riñón de los Institutos Nacionales de Salud, una de cada 10 estadounidenses desarrolla una úlcera a lo largo de su vida. “Las úlceras pépticas no son causadas por el estrés o la comida picante, pero éstos pueden hacer que las úlceras empeoren. Una de las causas de la úlcera es una infección bacteriana, pero algunas son causadas por el uso prolongado de agentes antiinflamatorios como las aspirinas y el ibuprofeno. En unos pocos casos, los tumores cancerosos en el estómago o el páncreas pueden causar úlceras”, aseguran.

El “Manual Merck de Información Médica para el Hogar” define a una úlcera péptica –la más común de las úlceras– como una herida bien definida, circular u oval, causada porque el revestimiento del estómago o del duodeno ha sido lesionado o erosionado por ácidos gástricos o los jugos duodenales”. Es muy común en la jerga médica que se hable de “principio de úlcera”, momento en el que los doctores recomiendan que se evite la comida picante para frenar el avance de la lesión.

En el imaginario popular, la comida picante está relacionada con el malestar estomacal. Un trabajo realizado por los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés), presentado en la Asociación Internacional de Protección Alimentaria, sobre las creencias de las personas acerca de las enfermedades digestivas y los alimentos consumidos fuera del hogar, reveló que la comida picante suele ser una de las culpables.

Sobre 16.345 entrevistadas entre marzo de 2002 y febrero de 2003 California, Colorado, Connecticut, Georgia, Maryland, Minnesota, Nueva York, Oregon y Tennessee, el 11 por ciento respondió que se habían enfermado a causa del tipo de comida que habían consumido, entre ellas, la comida picante.

En 2006, la empresa de Conservas Cárcar y el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA-Laboratorio del Ebro) desarrolló el Protocolo de Evaluación del Picante (índice PEP). Según informa en su sitio web el CNTA, este índice permite medir la intensidad del picante y su duración, de 0 a 10, siendo 10 el picante más intenso y más duradero. El grupo elaboró una lista demostrativa de los picantes más populares y sus índices PEP:

• Pimiento del piquillo, con 0 índice en ambos casos.
• Mostaza de Dijon, con índice 1 en ambos casos.
• Jalapeños, intensidad, 3 y duración, 2.
• Pimienta negra en grano, intensidad, 4 y duración, 2
• Pimienta de Cayena, intensidad 7 y duración, 3.

Fuentes: National Centre for Technology and Food Safety (CNTA) ; Manual Merck de Información Médica para el Hogar; Instituto Nacional de Diabetes y Enfermedades Digestivas y del Riñón.