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En los últimos 100 años, la relación entre las personas y sus alimentos ha cambiado drásticamente. Se ha pasado de consumir frutas y vegetales frescos estacionales a tener todo a la mano, ya no en el mercado del vecindario, donde usualmente se compraba de los propios productores, sino en la gigante góndola del mercado.

Especialmente después de Segunda Guerra Mundial, la industria de los alimentos estandarizó su producción, y surgió la necesidad de preservar los productos, a veces por largos períodos de tiempo. Asi, surgieron ingredientes que se fueron alejando del valor nutricional, en nombre de otras "necesidades": sabor intenso, larga vida, texturas especiales.  Fue el nacimiento de un negocio: el de los alimentos ultraprocesados.

El término “alimentos ultraprocesados” proviene del sistema de clasificación de alimentos NOVA, desarrollado por investigadores de la Universidad de San Pablo, en Brasil.

El sistema clasifica los alimentos en cuatro categorías según su grado de procesamiento durante proceso el de producción:

Alimentos no procesados o mínimamente procesados. Este grupo incluye productos como frutas, verduras, leche, pescado, legumbres, huevos, nueces y semillas que no tienen ingredientes agregados y que han sido poco alterados con respecto a su estado natural. Llegan de manera prácticamente natural consumidor.

Ingredientes procesados. Son productos que se agregan a alimentos o comidas para sazonarlos o darles sabor, pero que no se consumen solos, como la sal, el azúcar y los aceites.

Alimentos procesados. Son aquellos que se elaboran combinando alimentos de los grupos 1 y 2, los cuales se alteran de la misma manera que se podría hacer en casa. Incluyen alimentos como mermeladas, encurtidos, frutas y verduras enlatadas, panes y quesos caseros.

Alimentos ultraprocesados. Estos productos tienen cinco o más ingredientes y aditivos que no se suelen utilizar en la cocina casera, como conservantes, emulsionantes, edulcorantes y colorantes y sabores artificiales. Estos alimentos generalmente tienen una vida útil prolongada. Algunos de ellos son: helado, jamón, salchichas, papas fritas, pan producido de manera industrial, tortas, y productos de confitería, cereales para el desayuno, galletas, bebidas carbonatadas, yogures con sabor a frutas, sopas instantáneas y algunas bebidas alcohólicas, como whisky, ginebra y ron.

Efectos de estos alimentos en la salud

En 2019, se publicó el primer estudio de referencia que demostró una relación causa-efecto entre el consumo de alimentos ultraprocesados y el aumento de peso. 

Un estudio de 2022 relacionó el consumo de estos alimentos con un cambio en la composición de la microbiota intestinal, un sistema de microorganismos que "viven" en los intestinos y que apoyan a los sistemas del organismo para que funcione bien y de manera balanceada.

Los alimentos ultraprocesados suelen contener altos niveles de grasas saturadas, sal y azúcar y cuando los comemos, dejamos menos espacio en nuestra dieta para alimentos más nutritivos. El consumo excesivo de estos productos tambien se asocia con un mayor riesgo de diabetes tipo 2.

Esta acumulación de grasa afecta las funciones hepáticas. También habrían factores relacionados con el procesamiento en sí (es decir, productos químicos no nutricionales y descomposición de la matriz alimentaria), que podrían afectar las funciones esenciales del hígado.

Una mayor exposición a alimentos ultraprocesados se asoció con un mayor riesgo de resultados adversos para la salud, especialmente cardiometabólicos, trastornos mentales comunes y peores resultados en las tasas de mortalidad.

Varios análisis centrados en los alimentos ultraprocesados se han preguntado por qué, sabiendo que la mayoría de ellos no son beneficiosos para la salud, las personas los siguen consumiendo. Y varios llegaron a la conclusión de que algunos de los ingredientes de estos productos pueden resultar adictivos.

A pesar de esas consecuencias, algunos especialistas aseguran que la producción industrial de alimentos también tiene su lado positivo:

• Es esencial para la seguridad alimenticia y nutricional.
• Ayuda a construir sistemas de alimentación.
• Facilita el abastecimiento de la población, especialmente en zonas vulnerables.
• Es más fácil de controlarla para que mantenga un estándar de calidad, preservando ciertas características, como texturas, sabores y calidad nutricional.
• Facilita las preparaciones culinarias, ahorrando tiempo y esfuerzo.
• Permite almacenar alimentos para usarlos en el momento deseado.

Para prevenir los riesgos de salud y aprovechar sus ventajas, se aconseja utilizar a los alimentos procesados como un complemento ocasional de la dieta y no como una parte central de la nutrición diaria.

Además de normas de producción que mejoren la elaboración de estos alimentos para que sean más sanos, expertos enfatizan que los proveedores de atención médica deben desalentar el consumo de alimentos ultraprocesados en favor de productos frescos o mínimamente procesados como una estrategia válida de prevención.

Fuentes consultadas: estudios científicos, CDC, USDA.