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La cabrita vive una vida tranquila en una granja, en la ladera de una colina en el sur de Iowa, donde pasa sus días pastando con un pequeño rebaño. Su dueña, Stacy Wistock, la ordeña dos veces por día.

Wistock toma precauciones, pero rara vez pasteuriza la leche. Hasta hace poco, se la regalaba a sus familiares y amigos, pero ahora, ganará algo de dinero vendiéndola. Esta primavera, los legisladores de Iowa votaron a favor de unirse a docenas de otros estados que permiten que los pequeños productores vendan leche de vaca, cabra, y oveja sin pasteurizar.

Las autoridades sanitarias y los principales grupos de la industria láctea se oponen a la práctica, ya que la leche no pasteurizada puede estar contaminada con bacterias dañinas como E. coli, salmonella y listeria.

Sin embargo, los estados han ido sucumbiendo a los testimonios de los fanáticos de la “leche cruda”, quienes sostienen que la leche pasteurizada es más difícil de digerir porque el proceso altera las enzimas y elimina las bacterias beneficiosas.

Los expertos federales dicen que no existen pruebas de que el proceso de pasteurización afecte los beneficios nutricionales de la leche. Tanto los que están a favor como en contra reconocen que el fenómeno de la leche cruda se debe en parte a la desconfianza en las autoridades sanitarias, que aumentó durante la pandemia de covid-19.

A Wistock no le convencen totalmente los argumentos de los fanáticos sobre los beneficios de la leche cruda. Para ella se trata de una cuestión de libertad. “No me gustan las leyes que restringen qué alimentos puedes y no puedes vender a tus vecinos”, dijo.

La nueva ley de Iowa, que entró en vigencia el 1 de julio, solo permite que pequeños productores vendan leche cruda directamente a los consumidores. Esta ley es más estricta que las de varios otros estados que permiten la venta de leche no pausterizada en tiendas.

La pasteurización, desarrollada en el siglo XIX, consiste en someter la leche a un tratamiento de calor para eliminar las bacterias. Para la década de 1950, la práctica se había generalizado en los Estados Unidos, ayudando a controlar enfermedades mortales como la tuberculosis, la fiebre tifoidea y la escarlatina, según los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC).

“La mayoría de los profesionales de salud pública y los proveedores de atención médica consideran que la pasteurización es una de las intervenciones de seguridad alimentaria más efectivas”, dice el sitio web de los CDC. La entidad advierte que el consumo de leche sin pasteurizar ha provocado brotes de intoxicación alimentaria, que puede causar diarrea, vómitos, insuficiencia renal e incluso la muerte.

Eric Heinen, oficial de salud ambiental del condado de Black Hawk, en el norte de Iowa, es uno de los funcionarios de salud pública que lucharon durante años para que no se legalizara la venta de la leche no pasteurizada.

Se sintió desanimado pero no sorprendido cuando Iowa aprobó la ley estatal para permitir la venta de leche cruda. “Estamos viviendo un momento distinto”, dijo, refiriéndose a la creciente desconfianza en la ciencia.

Heinen dijo que no se opone a que los adultos informados arriesguen su salud al consumir leche cruda. Pero le preocupa que se la den a niños pequeños, quienes corren mayor riesgo de desarrollar problemas de salud.

 Heinen conoce los argumentos de los defensores de la leche cruda, que dicen que los humanos se las arreglaron bastante bien sin vacunas y sin leche pasteurizada durante miles de años. “Por otra parte, la esperanza de vida hace 2,000 años era mucho más baja que ahora”, dijo.

Por 17 años, los legisladores de Iowa rechazaron una y otra vez las propuestas para legalizar la leche cruda. La medida finalmente se aprobó en una legislatura controlada por republicanos, y fue firmada como ley por la gobernadora republicana Kim Reynolds.

El principal patrocinador de la propuesta en la cámara estatal fue el senador republicano Jason Schultz. Señaló durante el debate que, según el proyecto de ley, los productores de leche cruda no pueden tener más de 10 animales dando leche y deben examinarlos todos los meses para detectar bacterias.

La leche sin pasteurizar solo se puede vender directamente a los consumidores, y no se puede ofrecer en tiendas, restaurantes o mercados de agricultores. Los contenedores deben tener etiquetas que indiquen que la leche no está pasteurizada y que no ha sido sujeta a la inspección del gobierno.

“Al limitar el tamaño de la granja y los métodos de distribución, este proyecto de ley podrá satisfacer la demanda de este nicho del mercado al tiempo que exigirá fuertes vínculos locales entre los consumidores y los productores”, dijo Schultz durante el debate.

El proyecto de ley fue criticado en la Cámara de Representantes de Iowa por la representante Megan Srinivas, demócrata y médica especializada en enfermedades infecciosas. Srinivas relató su experiencia tratando a niños que se enfermaron gravemente por gérmenes de leche no pausterizada.

“La leche no pasteurizada tiene 150 veces más probabilidades de causar enfermedades”, dijo Srinivas a sus colegas. Las personas infectadas pueden transmitir gérmenes, como el de la hepatitis A, la shigella y  el E. coli, al manipular los alimentos de otras personas, dijo. “Estos brotes tienen implicaciones para la salud pública que no podemos ignorar”.

Un grupo nacional, la Weston A. Price Foundation, asesora a los activistas que abogan por la legalización de la leche cruda en las legislaturas de todo el país.

Sally Fallon Morell, presidenta de la fundación, dijo que cuando el grupo lanzó su sitio web en 1999, 27 estados permitían la venta de leche cruda. Hoy, solo algunos estados la prohíben por completo, dijo.

Fallon Morell vive en la zona rural de Maryland, donde cría vacas Jersey. Encontró una manera de cumplir con las leyes de leche cruda del estado: la vende con etiquetas que dicen que la leche es para mascotas. “No hay ninguna ley que prohíba comer alimentos para mascotas”, dijo.

Fallon Morell sostiene que las autoridades de salud pública apoyan un “sistema industrial” de agricultura, y cuestiona los informes oficiales de brotes de intoxicación alimentaria asociados con la leche cruda.

Una fuerte detractora de la leche no pasteurizada reconoció en una entrevista que los defensores están ganando. “La salud pública ha perdido la guerra contra la leche cruda”, dijo Mary McGonigle-Martin, miembro de la junta directiva del grupo nacional de seguridad alimentaria Stop Foodborne Illness.

McGonigle-Martin, residente de California, testificó cuatro veces en la legislatura de Iowa en contra de las propuestas para legalizar la venta de leche no pasteurizada. En sus testimonios contó que su hijo, Chris, se enfermó gravemente después de beber leche cruda contaminada con E. coli en 2006.

McGonigle-Martin dijo en una entrevista reciente que había comprado la leche en una tienda naturista, con la esperanza de que una dieta natural ayudara a su hijo con su trastorno por déficit de atención e hiperactividad. Pero Chris, que tenía 7 años, se enfermó gravemente menos de tres semanas después de comenzar a beber esa leche.

Pasó dos meses en el hospital y los médicos tuvieron que conectarlo a un respirador y someterlo a diálisis renal mientras su cuerpo luchaba contra las toxinas producidas por la bacteria.

McGonigle-Martin quiere que los estados que permiten la venta de leche cruda requieran pruebas y capacitación para reducir los riesgos. Los legisladores de Iowa agregaron algunas precauciones antes de que se aprobara el proyecto de ley, dijo, pero no incluyeron claúsulas de cumplimiento lo suficientemente estrictas.

Pero le preocupa que la práctica atraiga a aficionados. “Producir leche cruda no es lo mismo que cultivar verduras en tu jardín y venderlas”, dijo.

Los estados tienen leyes muy diversas sobre la leche cruda, dijo Alexia Kulwiec, abogada de Wisconsin y directora ejecutiva del Farm-to-Consumer Legal Defense Fund, que aboga por la legalización. Algunas leyes estatales contienen un lenguaje que parece permitir la distribución limitada, pero aún así la hacen casi imposible, dijo. Florida, Hawaii, Maryland, New Jersey, Nevada y Wisconsin tienen algunos de los obstáculos más difíciles, agregó.

Antes de que Iowa permitiera la venta de leche cruda, algunos consumidores viajaban a los estados vecinos con neveras portátiles para comprarla. Entre ellos está Supriya Jha, ingeniera de software que vive en la ciudad de Runnells, en el centro de Iowa.

Jha conduce todos los meses a Missouri para comprar leche de vaca sin pasteurizar para su hija pequeña. El viaje de ida y vuelta es de casi 200 millas. Ahora que es legal en Iowa, su plan es comprar leche de cabra de la granja de Wistock. 

Jha opina que la leche cruda producida adecuadamente es saludable y más fácil de digerir para los niños comparada con la leche pasteurizada. Creció en la India, donde, dijo, no se comercializan los alimentos procesados tan agresivamente como en los Estados Unidos. “Quería criar a mi bebé con las costumbres tradicionales”, dijo.

En la granja de Wistock, Babe pronto se unirá a otras hembras que están listas para ser ordeñadas. Wistock, que tiene un empleo remoto a tiempo completo, piensa que podrá ganar algo de dinero adicional si ordeña cuatro cabras y vende la leche a $6 el medio galón.

Dice que ya está acostumbrada a realizar análisis bacteriológicos para su propia leche, así que dice que no será un gran ajuste cumplir con las nuevas reglas del estado. Ha construido una pequeña sala de ordeño en un tráiler con un piso de vinilo que es fácil de limpiar.

Antes de empezar a ordeñar, limpia los pezones de la cabra con un líquido antiséptico y toallas de papel. Lava los recipientes en un lavavajillas y luego los desinfecta en una cámara de luz ultravioleta. Recoge la leche en una jarra de acero inoxidable y la vierte en frascos de vidrio, colándola antes a través de un filtro.

Después de la recolección, Wistock usa su congelador para enfriar la leche a 38grados Fahrenheit y luego la coloca en el refrigerador. A veces pasteuriza la leche de cabra antes de convertirla en queso, “solo para estar segura”.

Wistock confía en que la leche cruda que venderá es segura, pero sabe que cualquier producto alimenticio puede conllevar riesgos. No sabe si se la daría a niños pequeños o personas con el sistema inmunitario debilitado. Pero no piensa preguntarle a sus clientes qué haran con la leche. “No le voy a decir a otras personas qué beber”, dijo.

Esta historia fue producida por KFF Health News, una redacción nacional enfocada en el tratamiento en profundidad de temas de salud, que es uno de los principales programas de KFF, la fuente independiente de investigación de políticas de salud, encuestas y periodismo.