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Los alimentos altamente procesados tienen propiedades similares a algunas drogas adictivas: altas dosis concentradas y rápida absorción. Esto se debe a la grasa o los carbohidratos refinados que contienen, donde estos últimos se absorben rápidamente en el organismo por su alta carga glucémica. Se entiende por carga glucémica (GL o glucemic load por sus siglas en inglés), a la velocidad con que la glucosa de los alimentos es incorporada al torrente sanguínea. 

Un estudio reciente demostró que no todos los alimentos son igualmente adictivos. La investigación fue realizada por expertos de la Universidad de Michigan y el Centro de investigación sobre la Obesidad de la Universidad de Nueva York. Los participantes seleccionaron sus preferencias de una lista de 35 alimentos de diferente composición nutricional, relacionados con conductas alimentarias adictivas. Esta lista conocida como YFAS (Yale Food Addiction Scale) fue desarrollada por la psicóloga y autora líder del estudio Ashley Gearhardt para determinar el riesgo de adicciones relacionadas con la comida. 

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Entre los alimentos enumerados, el chocolate figuró al tope de la lista, seguido por el helado, las papas fritas, la pizza y las galletas. Y entre ellos, la pizza fue considerada uno de los más difíciles de resistir. 

Los investigadores explican que el índice de procesamiento puede agregar factores adictivos, tal como ocurre con la amapola: en su estado natural es inocua, pero cuando se convierte en opio se vuelve adictiva. Y en el caso de las uvas, por ejemplo, se vuelven mucho más irresistibles cuando se procesan y transforman en vino. 

A la hora de analizar qué es lo que tiene la pizza que la hace tan difícil de resistir, un estudio parece haber hallado la respuesta. Fue realizado por el Departamento de Dermatología de la Universidad Ludwig-Maximilian, en Múnich, Alemania, y demostró que el queso tiene casomorfinas, sustancias que causan un efecto calmante en el cerebro, similar al que provocan la heroína y la morfina. 

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Si analizamos los resultados del estudio de Michigan con el de Múnich, se puede entender un poco más por qué la pizza es tan irresistible. Tiene grasas, carbohidratos refinados de rápida absorción, y al consumirla nos produce un efecto calmante en el cerebro. Es una combinación explosiva, y tal vez por ello, es que se hace tan difícil de evitar.