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La investigación que se publica en Journal of Agricultural and Food Chemistry, refiere que cómo se digiere el queso podría ayudar a explicar la llamada paradoja francesa. En Francia la incidencia de enfermedades cardiovasculares es mucho menor que en EE. UU., pese a que llevan una dieta más rica en grasas saturadas.

Los quesos son fuente de proteína de origen animal y poseen una importante cantidad de calcio, pero también pueden aportar mucha grasa y una alta concentración de calorías, en especial los de pasta dura elaborados con leche entera. Según el National Dairy Council, el queso representa el 9% del consumo de grasas en la dieta de los estadounidenses.

En el estudio, se analizaron los datos de 15 hombres jóvenes sanos que consumieron tres dietas durante dos semanas. Todas ellas tenían la misma cantidad de calorías y grasa, pero una era rica en grasa de la leche en un 1.5%, otra obligaba a comer 1.7 gramos de queso de vaca al día y había una tercera dieta control.

Los investigadores también tomaron muestras de orina y heces de los voluntarios para averiguar cómo se metabolizaban los lácteos y el efecto que tenían sobre los marcadores de los niveles de colesterol en la sangre.

Los resultados mostraron que los participantes que consumían productos lácteos, pero especialmente queso, tenían un microflora diferente. En sus heces, encontraron mayores niveles fecales de butirato, un compuesto producido por las bacterias intestinales que se relaciona con un nivel menor de colesterol.

También presentaban niveles más bajos de trimetilamina-N-óxido (TMAO), un metabolito asociado al desarrollo de depósitos de ácidos grasos en los vasos sanguíneos que aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares, y que se encuentra en varios alimentos de origen animal, especialmente carne roja.

Los hallazgos sugieren que una dieta rica en queso modifica positivamente el microbioma intestinal y tiene un efecto protector al disminuir la producción de TMAO.

De acuerdo con la Asociación Americana del Corazón, hay muchos tipos de enfermedades del corazón y de los vasos sanguíneos. Más de 82 millones de personas en los Estados Unidos tienen alguna de las dos y cada año más de 813,000 personas mueren a causa de estas enfermedades, más del 33% de todas las muertes en EE.UU.

La Biblioteca Nacional de Medicina de EE.UU., refiere que los principales factores de riesgo cardiovascular son el tabaquismo, los niveles elevados de colesterol, la presión arterial alta, la inactividad física, la obesidad, la diabetes, la edad, el sexo y los factores hereditarios (la raza inclusive).

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