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El pan es un ingrediente clave de la dieta humana, es consumido por miles de millones de personas en todo el mundo, según indica la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y representa aproximadamente el 10% de la ingesta calórica de los adultos.

El trigo es el cereal más utilizado para hornear pan. Se ha cultivado hace aproximadamente 10,000 años y actualmente es el grano más comúnmente cultivado en todo el mundo, con aproximadamente 750 millones de toneladas métricas anuales de producción, indica el Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA).

Sin embargo, la tradición de consumir pan blanco de trigo fue cambiando y actualmente el pan integral goza de mejor fama por su alto contenido de fibra. Los médicos aseguran que reemplazar el pan blanco común por el integral puede ayudar a reducir hasta 100 calorías diarias, mientras que suma otros beneficios para la salud.

Pero ahora, un equipo de investigadores israelíes encontró que cada persona asimila de distintas maneras los alimentos: cambia según el microbioma, la comunidad de bacterias que viven sobre y dentro del cuerpo.

Entonces ¿Qué pan debemos elegir? Para comparar los efectos en la salud de un pan y otro, los autores reclutaron a 20 adultos sanos que habitualmente consumían pan (significaba alrededor del 10% del total diario de sus calorías). Y los separaron en dos grupos en el que cada uno consumía diferente tipo de pan. Luego cada grupo cambió el tipo de pan para poder hacer las observaciones y lo consumieron por la misma cantidad de tiempo.

• Diferencias entre el pan blanco y el pan integral

Para realizar el estudio, los investigadores del Instituto Weizmann de Ciencias en Rehovot (Israel), midieron los niveles de glucosa en ayunas, los valores de minerales esenciales (calcio, el hierro y magnesio) colesterol total, enzimas renales y hepáticas y diferentes marcadores de inflamación de todos los participantes, al comienzo y en el transcurso de la investigación. Y también observaron los cambios en la composición de la flora intestinal que están asociados a la ingesta de uno u otro tipo de pan. Y las conclusiones fueron sorprendentes: no hubo cambios significativos.

Aunque suene increíble, el efecto del pan fue distinto según el consumidor: mientras que la mitad de los participantes les subió menos el azúcar en sangre (glucosa) tras el consumo de pan integral, al otro grupo le sucedió lo mismo pero con el pan blanco.

Simplemente, los científicos creen que ambos panes son similares y que los efectos pueden ser diferentes según como lo asimila cada persona. “Los resultados de nuestro estudio llaman la atención sobre un nuevo paradigma: distintas personas reaccionan de forma diferente incluso a los mismos alimentos. Hasta la fecha, los valores nutricionales asignados a los alimentos se han basado en una ciencia mínima, y las dietas universales y para todos han fracasado miserablemente” dijo a ABC Eran Elinav, co-autor del estudio publicado en Cell Metabolism.

El hallazgo podría llevar a cambiar el enfoque del tratamiento en las personas con sobrepeso, ya que ahora se sabe que puede haber muchas diferencias individuales y que estarían dadas por el microbioma. “Contrariamente a lo que podíamos esperar, nuestro hallazgo inicial fue que no hay diferencias clínicas significativas entre los efectos de estos dos tipos de pan en ninguno de los parámetros evaluados” dijo Eran Segal, el autor principal.