Más riesgo en alimentos crudos

También el consumo de “leche cruda” o quesos sin pasteurizar, consumir huevos crudos y germinados crudos son alimentos con un alto riesgo de estar contaminados.

La dieta cruda: pros y contras

1. Carne cruda

Los amantes de la carne roja usualmente prefieren consumirla a término crudo, que en el exterior el corte muestra una costra café, pero en el interior está roja. Sin embargo es más seguro para la salud consumir la carne con un término de cocción “bien cocida”.

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¿A qué temperatura debe cocinarse?

La temperatura de cocción en el centro de la carne debe alcanzar idealmente una temperatura mínima de 160°F (71°C); esto es con costra color café y adentro un tono café ligero parejo. Con esta temperatura se evita una posible trasmisión de E.coli, salmonella, listeria o parásitos.

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Preparaciones que debes evitar

Si se siguen procesos adecuados puede consumirse la carne término “tres cuartos” o incluso término “medio” siempre y cuando alcance una temperatura interna mínima de 145°F (63°C) pero nunca debe consumirse carne término crudo o carne totalmente cruda. Evita preparaciones como “carpacho" o "carne tártara” (carne cruda “cocida con limón”) pues la carne permanece cruda. Con limón no se cuece como erróneamente se cree y aumenta el riesgo.

2. Pescado crudo

La temperatura adecuada de cocción del pescado debe ser de 145°F (63°C) para evitar riesgo de contaminación. Una preparación tradicional en que se consume pescado crudo es el famoso “ceviche de pescado” en el que se cree por tradición errónea y muy difundida que la cocción se realiza sólo porque se le añade limón.Hay recetas asiáticas que propician el consumo de salmón, atún u otro pescado crudo y son potencialmente peligrosas para la salud.

Precaución en el restaurante

En muchos restaurantes con algún distintivo, como por ejemplo “Distintivo H” en algunos países como en México, se estipula por norma que debe incluir una leyenda en la carta del Menú que si se ofrecen estos platos con pescado o carne cruda se indique al consumidor que su consumo es bajo su responsabilidad por ser alimentos de alto riesgo de contaminarse y que pueden provocar enfermedades transmisibles por alimentos (ETA).

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El "sushi", la excepción

Sólo la preparación del “sushi”, que es un arte en la gastronomía y que sigue procesos y técnicas minuciosas y “seguras” durante todo el proceso de elaboración del producto desde su adquisición, conservación, preparación hasta su consumo podría hacer de éste un alimento “seguro”. Debe elegirse el lugar “adecuado” que cumpla con un riguroso control en el seguimiento de normas de higiene.

3. Mariscos crudos

Los mariscos como ostiones, camarones, vieras, langosta y cangrejos, entre otros ampliamente usados para la preparación de platos y cócteles siempre deben consumirse cocidos. Siempre el camarón, langosta y cangrejo deben cocinarse hasta que la carne se vea perlada y oscura. Especialmente los ostiones son fácilmente propensos a contaminarse por bacterias latentes que se encuentran en el agua donde viven y son factibles de propagar enfermedades.

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4. Leche cruda o jugos envasados

La leche no pasteurizada comúnmente denominada “leche bronca” o “leche cruda” o productos elaborados con ésta puede contaminarse fácilmente con bacterias, virus y parásitos. Entre ellas por la bacteria Brusella que puede transmitir fiebre de Malta o Brucelosis por consumir leche o queso crudo.

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La pasteurización es la clave

Igualmente los “jugos” de frutas envasados sin seguir lineamientos y normas alimentarias pueden contaminarse y ser propensos a contaminación por E. coli por no estar sometidos a un proceso de pasteurización. Es recomendable siempre leer las etiquetas de los productos lácteos y jugos de frutas envasados. Es necesario que se especifique que son sometidos a un proceso de pasteurización.

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5. Huevo crudo

El huevo crudo es muy fácil de contaminarse debido a la permeabilidad de su cascarón, lo que puede facilitar que las heces de la gallina penetren en el interior y se contamine por salmonella. Incluso los huevos con cáscara limpia y sin rajaduras puede contener esa bacteria. Es importante consumir el huevo siempre cocido hasta que la yema y la clara estén firmes.

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Huevo en bebidas

Algunas preparaciones populares que se consumen con huevo crudo como algunos batidos, malteadas o “pollas” representan un riesgo para la salud. Incluso la preparación de mayonesa casera o aderezos en los cuales se consume huevo crudo son potencialmente peligrosas para la salud.

Manejo adecuado del huevo

Incluso lava el huevo con agua “fría” antes de refrigerarlo, déjalo secar al aire libre y cúbrelo seco con una cubierta de antiadherente y refrigéralo. Evita conservarlo en envases de cartón. Al momento de consumirlo es recomendable desinfectarlo, para ello puedes pasarlo por una solución desinfectante. Descarta los huevos “rotos” o agrietados por ser posibles agentes de contaminación.

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6. Germinados crudos

Los germinados crudos, especialmente germinado de alfalfa, entre otros, son altamente propensos a contaminarse por salmonella y E. coli, por lo que se recomienda siempre consumirlos cocidos. Antes de ponerlos a cocer es necesario lavarlos con agua corriente, escurrirlos y desinfectarlos con una solución comercial. Y siempre deben consumirse cocidos para evitar el riesgo.

7. Frutas y verduras pre-cortados y lavados

Entre más se someta un producto como fruta o verdura a procesos de envasado o embolsado no profesional es más fácil que se contamine. Sólo es conveniente adquirirlos si cumplen procesos estandarizados y previamente regulados siguiendo normas y procedimientos adecuados.

Mejor hacerlo en casa

Aumenta su seguridad, si se compra en su estado natural y en casa se hace la preparación previa usando la higiene requerida, lavando y desinfectando personalmente las frutas y verduras. Es necesario consumirlas frescas en un rango máximo de 3 a 4 días para reducir riesgo de contaminarse por listeria, microorganismo que crece en estos productos incluso en temperaturas adecuadas de refrigeración.

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