Caviar de Berenjena

1.- Precalentar el horno a temperatura media.

2.- Cortar las berenjenas por la mitad y a lo largo.

3.- Untar las partes cortadas con un poco de aceite de oliva y agregar sal y pimienta.

4.- Hornear  30 minutos.

5.- Escurrir para eliminar al máximo los líquidos.

6.- Extraer la pulpa con una cuchara, picarla y pasarla a un recipiente hondo.

7.- Agregar las aceitunas negras, el ajo y la mitad del cebollino.

8.- Mezclar todo con un tenedor, presionar la carne contra las paredes del recipiente  y desmenuzar.

9.- Poco a poco agregar el aceite y remover en la mezcla con ayuda del tenedor.

10.- Agregar el pimentón y condimentar con sal y pimienta.

11.- Refrigerar durante una hora.

12.- Servir en un recipiente frío, decorado por encima con el cebollino reservado.